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澄城水盆羊肉

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    肉烂汤清,肥而不腻,别具风味

  羊肉富含蛋白质、脂肪、维生素及钙、铁、磷等多种营养物质,具有温胃养胃,滋养心肺、益脾理气,疏肝补肾,强骨健身,延年益寿等功效。

 

  【水盆羊肉】是由商周时代的“羊臐”演变而来,秦汉时称为“羊肉臐”,唐宁时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出“羊肉脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,槌真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”《宋书》讲道,南北朝时,有个叫毛修之的人被俘,由于他有烹调手艺,向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以致后来高升至南郡公。相传明朝末年,闯王李自成率领农民起义军,准备离开西安前往攻打北京之际,关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军,将士们食后精神焕发,士气大振,一鼓作气攻入北京,推翻了明王朝的腐朽统治。

 

  【水盆羊肉】久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成,食用时配烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则 水盆羊肉久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成,食用时配烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,肥而不腻,别具风味。


  【澄城饭店水盆羊肉】,又叫羊肉汤,大碗汤,羊肉泡馍,起源于上世纪五、六十年代,是澄城县城最早烹制经营的水盆羊肉,主要以优质羊肉、羊骨加十余种辅料经多道工序烹制而成,食用时加以新鲜香菜,具有料重汤鲜,肉烂味醇,筷触骨离,香气四溢等特点,配以镇店菜---“羊肉墩子”“羊杂墩子”等和月牙烧饼、大蒜,脍炙人口,后味无穷,在渭北一带群众中久负盛名。主厨同江涛,国家二级厨师,自年少时即入澄城饭店学习水盆羊肉及各类菜肴的制作技法,具有三十余年水盆羊肉的烹制技艺和经验,在他的精心探索和努力下,澄城饭店水盆羊肉经几十年的烹制改进发展,已成为澄城水盆羊肉的标志,成为澄城传统风味小吃的名片,成为澄城饮食行业的独特品牌,成为澄城饮食的一种文化,广大群众用“传统风味,香醇古徵,澄城一绝,誉满渭北”一说对澄城饭店水盆羊肉给予了高度赞美。

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  走在西安的大街小巷,不时能看到“澄城水盆羊肉”店,据业内人士讲,在西安市挂“澄城水盆羊肉”招牌的超过了百家。

  

  澄城县位于陕西省渭南市北部,东与合阳为邻,西边是白水、蒲城县,南边是大荔县,北边是延安市的黄龙县,面积1121平方公里。

  

  澄城县在春秋时属于晋国,称北徵邑,秦朝时设北徵县,汉朝时改为徵县,北魏太平真君七年(公元446年)改为澄城县,一直沿用至今。

  

  澄城县境内沟壑纵横,北高南低,从东向西分别有大峪河、县西河、长宁河、孔走河,县境内还有多处新石器时代遗址,我插队的下车盖村,就有新石器时的遗址。

  

  上面说了澄城县名的变革,现在说说民族的融合。澄城县虽然算关中地区,但是在最北边,北方的游牧民族的基因不可避免的要混入当地汉民的基因中,澄城人可能拥有北方蒙古人、鲜卑等民族的基因。

  

  史书记载关中地区的民族融合始于原始社会末期,约在5000年前,游牧于西北黄土高原的黄帝部落与农耕于渭河流域的炎帝部落融合形成华夏族的主干,也就是后来的汉民族。汉民族是温和的民族,在历史上多次被北方骁勇的民族侵扰,从汉末到隋初,关中地区同样多次遭侵扰,西北地区的匈奴、鲜卑、氐、羌、羯等“五胡”大量迁入关中。像赫连勃勃曾经控制陕北,北魏末年的拓跋鲜卑的宇文秦集团等,他们带来了游牧民族的生活习惯,尽管他们进入关中后被汉化了,但从现在当地人的村名,饮食习惯还能看出游牧民族的影子。

  

  澄城县有一个镇名叫“醍醐”,在醍醐镇西两公里处有两个分别叫“南酥酪”“北酥酪”的村。百度“醍醐”,解释是“《大般涅盘经·圣行品》:“譬如从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐。醍醐最上。”“醍醐”本是胡人的食物,还有说法公元前400多年称“醍醐”为好酒。

  

  百度“酥酪”,解释是“从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐.醍醐,是乳品加工的最高境界”。是酒,还是乳制品,现在难界定,但从两个村子的距离看,是乳制品的可能性大。在县城北的晖福寺有一块蒙汉和文碑,用蒙古文和汉文书写,现存西安碑林博物馆。

  

  在澄城,村名叫“某某寨”或“某某城”的特别多,特别在县城北部多,这些都是少数民族遗风。说到这里我们就明白,澄城人为什么会做羊肉,喜食羊肉了。

  

  传说水盆羊肉起源于商周时代,最早称“羊臐”,秦汉时称“羊肉臐”,唐宁时称“山煮羊”。《山家清供》一书记载有煮羊肉汤的技巧。《宋书》也讲了毛修之给宋武帝做羊肉汤的故事。

  

  澄城水盆羊肉原来在原产地称为“清汤羊肉”,到省城后才称为“水盆羊肉”。现在澄城也有称“水盆羊肉”的。由于离开了原产地,“澄城”的名号叫的再大,也不是正宗的“澄城清汤羊肉”。

  

  澄城清汤羊肉用的“同羊”的肉,并且要求是放养的,年龄在一岁到一岁半之间“竭子羊”,圈养的羊因为不做运动,身上缺少某种成分,羊肉味不浓、不香,肉还“瘫”。如果羊的年龄小,羊肉没有肉香,太大则肉“柴”,难煮烂。

  

  同羊是我国著名的肉毛兼用脂尾半细毛地方绵羊品种,西魏时(公元541年)由皇家在同州(今陕西省大荔县)沙苑地区设场、选育而成,迄今已有1200余年的繁育史。现主要分布于陕西省渭北高原东部和中部一带,对渭北半湿润易旱区的生态条件具有很好的适应能力。既可舍饲,又能放牧,放牧游走性能好,抗逆性颇强,即使在冬、春季灌丛草场草生状况不良、缺乏补饲的情况下,仍能正常妊娠和产羔。该品种具有肉质鲜美,肥而不腻,肉味不膻,具有温补肾阳的功效。特点是脂尾较大,骨细而轻,被毛柔细,羔皮洁白,美观悦目,经济早熟,全年发情,遗传性稳定和适应性强等特点,是多种优良遗传特性结合于一体的独特绵羊品种,也是发展肉羊生产与培育肉羊新品种的优良种质资源。它的优质肉品和精美羔皮成为历代皇室收纳的传统重要贡品。陕西关中和渭北地区久负盛誉的“羊肉泡馍”、“水盆羊肉”和腊羊肉等肉食,素以“同羊”肉为上选。所产优质半细毛又是我国毛纺工业急需的毛纺原料。同羊将优质半细毛、羊肉、脂尾和珍贵的毛皮集于一身,这不仅在我国,就是在世界上也是稀有的绵羊品种,也是世界绵羊品种资源中非常宝贵的基因库之一。

  

  “澄城水盆羊肉”发展到西安后,有些店家不去澄城采购同羊,而用了市郊周围出产的小尾寒羊,有些更糟糕的用了淘汰的老奶羊肉,口味和营养大打折扣。

  

  上面说了同羊最显著的特点是尾巴大,专业术语称“脂尾”,成年公羊的尾巴能长十几斤重,而且全是脂肪。过去开羊肉馆卖羊肉一定要把煮熟的切成大块的羊尾巴放在案头显眼的位置。由于羊尾巴全是脂肪,煮熟放凉之后就像玉一样半透明,和田玉中极品为羊脂玉,玉如羊脂,羊脂如玉。食客站在案边看见如玉的羊尾,一是能确定案上的肉是公羊肉,二是“玉”的诱惑,食欲大振。

  

  还有一个就是羊的大肠装出的油肠。羊被宰杀后,羊腹腔的“花油”被装在羊肠里煮熟放凉,同样也摆在显眼位置,厨师在给食客装碗时先问“肥的要不?”,食客说要,厨师在羊尾上切薄薄的一片,再问“油肠要不?”,食客说要,再切薄薄的一片放在碗中的羊肉块上,然后用滚烫的煮肉汤浇两浇,这时羊尾、油肠晶莹透明似玉飘在汤面上,然后撒上香菜、葱、蒜苗沫递给食客。

  

  配套澄城水盆羊肉同吃的木炭炉烘烤的月牙饼。月牙饼形同半个月亮,澄城人把烤月牙饼叫“打烧饼”,月牙饼用的是发面,第一步是把面擀成椭圆形的饼,放在鏊上烙,半面硬了后,从中间切开成两个,就是半月形的,再放入鏊下面的炉口周围烤,翻一次,再烤,直至中间鼓起熟透。

  

  食客可以选多种方法食用,可以将月牙饼的直线边用筷子捅开,把肉夹进去,由于月牙饼圆弧边是密闭的,油水汤汤不会流出来,一只手捏着饼,一只手捏着蒜,咬口饼子咬口蒜,喝口汤。如果家里还有人要吃,用饼子加些肉带回去。有些人喜欢干吃,有些喜欢泡着吃,将饼子掰碎,泡在汤里,一只手捏蒜,一只手握筷子,边吃边喝。这多年人肚子里的油水多了,羊尾、油肠基本没人吃,所以店家也不做了。

  

  在澄城吃水盆羊肉绝不放粉条粉丝,因为放进去会乱了纯正的汤味。到西安后受牛羊肉泡馍的影响,现在也加入粉丝或粉条。

  

  澄城人过去讲究立春之后羊肉馆歇业。原因是冬天没有青草,羊吃的是干草,草料也少,耗到春天羊已经瘦了,肉的质量下降,不能再吃。还有一个原因是羊肉性热,春天是“发”的季节,吃了上火。另一个原因是进入了繁殖季节,不宜杀生。我跟过猎人打猎,一立春,猎人就要把枪擦了挂起来,动物们都要繁殖,春季打一只就是打了一群,就相当于杀鸡取蛋,猎人们长久的生计就断了。立春歇业之后,重新开张要到农历六月初一,澄城麦收在农历五月初,麦收后,放羊人就在麦茬地放羊,羊吃了丢下的麦穗,麦粒,到六月初一时,羊差不多已经长肥了,羊肉馆就可以开业了。过去还把羊肉称为“六月鲜”。

  

  现在,能回味起“正宗澄城水盆羊肉”味道的人应该在五十岁以上,年龄小的人只能在我这文章中品咂品咂。(http://sjb0713.i.sohu.com/blog/view/198472181.htm

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