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澄城辣子豆腐(麦子泡)

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        【澄城辣子豆腐】是当地群众逢年过年或红白喜事时必不可少的菜肴。地事先天晚上招待执事和巷院中人不设席摆宴,却是一人一碗辣子豆腐,实惠方便,皆大欢喜。辣子豆腐虽非山珍海味,但因制作方法的奇特,近年已有向全县流布的趋势,且已登上大雅之堂。
        辣子豆腐的制作过程分三部分。一是油烫辣子,油要选用上好清油加适量大油,辣椒面则要选择质优色红者。先将生油煎熟,掌握好油温,再倒入辣面,搅匀,随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节,而关键的关键在于掌握油温。油温过低,辣子不熟,辣而不香;油温过高,辣子变黑,苦而不辣,黑而不红,大大影响效果。
        二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水,放进食盐和调料包,将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候,煎至汤沸,豆腐浮出水面即可。时间过短,浆味难以除尽,入口不爽,且调和味未能渗入,食而无味,时间过长则豆腐发硬,失去本色。
        三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红白萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料,用大油爆炒,再加入少量肉汤,即成臊子。

        【澄城辣子豆腐】流行于县西南的路井、独店、孟庄一带。先把豆腐切块放入带调料的汤中煮20分钟;再煎好“哨子”。内容有油炸豆腐、萝卜丁、莲菜丁、肥肠等;再烧好猪油、清油相搀合的油泼辣子,只取上部辣子油备用。

        吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐,添上带汤的臊子,臊子约占总量的四分之一,再淋上油辣子即可。辣子色艳,臊子味浓,豆腐软和,入口流香。过事先天夜里还要齐齐给巷院里每家送一碗辣子豆腐,让大家同享美味。路井地区有一句俗话:“辣子豆腐吃好了,事情就过好了”,有“宁吃一碗辣子豆腐,不吃十碗席”之说。

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又名【[麦子泡】:属于陕西澄城县的本地小吃,仅限与澄城本地,不为外人所知
  
  麦子泡是以大麦籽入锅熬汤,里面放上豆腐,凉粉,大肉,木耳等,上面一层红油辣子,最不可缺者得有一些猪下水,撒上香菜。大肉鲜美,豆腐香辣,麦子汤醇厚,极美味。但这多是澄县街上卖的麦子泡,与最原生态的麦子泡相差颇大。
  
  农村过事,第二天早上,必是一顿热气腾腾的麦子泡。煮肉的腥汤水熬上一大锅大麦籽,放上大油辣子,然后将昨天扯席中的大肉,豆腐,悉数捡出,逐渐放到锅里。而在麦子泡里放猪下水,实在不是刻意为之,而是这些里物不上台面,用不到正席上,只能用到第二天的麦子泡中。来的早的,肉多汤少,来的晚的,汤多肉少,到了最后,大肉豆腐用完了,只能上些麦子汤.辣子水,泡上馒,也能混个肚子圆。帮忙的村里人,圪蹴下一院子,一人掂个瓷碗。碗里是红油辣子,热气腾腾,吃的人是满脸冒水,满头大汗。看院里,有如紫气祥云,缭绕不绝。无形中又增添了红白喜事的喜气,热闹气。不论事大事碎,第二天这一顿麦子泡下来,皆能吃个干干净净,盆光碗净。没有丝毫浪费。澄城人的节俭,在此表现的最为充分。

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发表时间 (2010/9/22 10:37:56)
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